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超聲輔助處理對乳清分離蛋白糖基化產物的理化特性影響

[導讀]采用超聲輔助技術對乳清分離蛋白(WPI)進行糖基化改性,并與水浴加熱法進行比較對糖基化反應產物理化性質的影響。昆山市超聲儀器有限公司的結果表明,與水浴法相比,超聲波細胞粉碎機可以更快地促進糖基化反應的進行,且對糖基化產物的理化性質有較大改善

乳清分離蛋白( whey protcin isolatc,WPI)作為乳制品加工的副產物,占全乳蛋白的20%"。來源廣泛,價格低廉,且因其具有多種人體必須氨基酸及其他營養物質,而受到人們廣泛認可,目前已廣泛應用于食品領域。乳清分離蛋白的某些性質使其應用范圍受限,如其熱穩定性較其他蛋白都低[2',容易發生熱變性,這是由于乳清分離蛋白中三種主要成分:α乳清蛋白β乳球蛋白以及牛血清蛋白的熱變性溫度均在70℃左右3,高溫會造成蛋白的變性聚集。而且這三種蛋白的等電點均在pH 5.0左右l1-5],因此乳制品在酸性條件下容易發生蛋白聚集現象。目前,如何提高乳清分離蛋白耐酸,耐熱性已成為乳制品行業熱點問題。

分別稱取WPI以及超聲處理40 min ,水浴28 h處理后的WPI -G共聚物分別溶于pH為7.5的磷酸鹽緩沖體系中,配制成2% ( m/V)的溶液,攪拌使其完全溶解,加入0.02%的疊氮鈉,抑制微生物的生長,以樣品溶液為水相。以油水比為1:9的比例加入大豆油,置于高速均質機中以20 000 r/ min轉速進行高速分散,制備粗乳,再將粗乳液通過高壓均質機均質(均質溫度4℃,均質壓力30 MPa)得到乳液,并將乳液置于4℃冰箱保存。各取三種乳液10 uL,用蒸餾水稀釋100倍,置于Malvern 200型激光粒度分析儀中分析粒徑大小,20 d 后,另取乳液10 uL,蒸餾水稀釋100倍,再次測量乳液粒徑大小變化。

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